吴垒摊了摊手。
“好吧，我洗。”
赵金麦接过柠檬，就去了水龙头前，冲洗了起来。
绵羊也跟了过来，和她一起将柠檬清洗干净，又一起端了回来。
吴垒已经拿来了榨汁的夹子，和一把切柠檬的刀。
绵羊拿过刀来，就熟练的将柠檬切成了两半。
吴垒则拿过柠檬，用夹子将里面的汁水全部榨了出来。
赵金麦站在一旁，帮他清理着夹子里的柠檬皮，两个夹子轮换使用。
他们这边配合默契，李逸也在灶台前忙活着。
他接了两盆清水，倒进了锅里，然后又舀出了两大盆白砂糖，也放进了锅里。
眼看赵金麦她们已经快要榨满一盆柠檬汁了，李逸叫了停：“可以了，够用了。”
说着，他就端过了柠檬汁，往锅里倒了大半盆，只留下了一点残渣。
跟着，他就拿过了蜂蜜托盘，把一半的蜂蜜也倒进了锅里。
开火，调至微火，李逸用铲子小心的推着糖水。
“要在开火前就把柠檬汁加进去吗？”
绵羊看得认真，她也是第一次看到制作转化糖浆的过程。
“对，要通过温度的上升，给柠檬酸足够的反应时间。”
李逸一边推着锅中的糖水和蜂蜜，一边解释：“你如果回去要试着自己做，一定要注意，千万不能大幅度的搅拌。
如果想保证成功，最好是让它小火自己煮着，别去动它。”
“为什么？”绵羊不解。
“因为你在搅的过程中，很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲子上，就像这样。”
李逸拿起铲子，给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲子上，没有参与反应，然后又掉回进糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。
所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。”
第438章 传统五仁
“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”
绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”
“对，反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的006％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5％左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是006％的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过006％了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”
“这样啊！明白了。”
绵