香。
运水回来，便是最繁琐的工序，处理高粱。
那五百斤红高粱，之前已经被舂去了外壳，露出了白白的米粒。
“大妹，看好了。”
陆时挽起袖子，系上围裙，站在那个新搭好的窝棚下，指着那口巨大的土灶说，“酿醋的第一步，也是最关键的一步，就是这就粮食的处理。咱们这法子，叫‘三蒸三晾’，一步都不能省。”
大妹郑重地点点头，手里拿着一个小本子，准备随时记录二哥说的要点。
“第一步，浸泡。”
陆时指挥着朱逢春和许长平这两个免费劳动力，将那些高粱米倒入早已刷洗干净的大陶缸里，然后引入玉泉山水，直至没过米面两寸有余。
“这水不能多也不能少，要让每一粒米都吸饱水分，但又不能泡烂了。”
陆时一边操作一边讲解，“这得泡上一整夜，等明天米粒发胀，手指一掐能出白浆，才算合格。”
等到次日，浸泡好的高粱米被捞出，沥干水分，便要开始真正的“蒸”了。
土灶里塞满了硬木柴，火烧得极旺。
巨大的蒸笼架在锅上，蒸汽腾腾。
“初蒸，要两刻钟。”陆时盯着漏刻，神情专注，“也就是咱们平时说的半个时辰的一半，这时候火要大，气要足。”
热气在窝棚里弥漫，带着粮食特有的香气。
两刻钟一到，陆时立刻喊停：“撤火！揭盖！”
蒸笼盖一掀，滚滚白气散去，露出了里面红通通的高粱米。
此时的米粒看着虽然熟了，但陆时捏起一粒放进嘴里嚼了嚼，又吐了出来。
“看，这时候是外硬内软，还夹着生呢。”
陆时展示给大妹看，“若是这时候就拌曲，那是酿不出好醋的，容易发酸发臭。”
紧接着是第二步淋水。
这可是个技术活。
陆时让朱逢春抬来早已备好的玉泉山凉水，拿着一个木瓢，均匀而快速地淋在滚烫的米饭上。
“呲！”
冷水遇到热饭，激起一阵白烟。
“这叫‘回水’，也叫降温。”
陆时动作不停，手腕翻飞，“要让米饭迅速降温到三十五度左右，也就是咱们手摸上去温温的，不烫手的感觉。这水淋下去，不仅能降温，还能让米粒再次吸水膨胀，为复蒸做准备。”
淋完水，米饭变得更加饱满晶莹。
然后是第三步复蒸。
这次不用大火，而是改用文火。
“复蒸要一刻钟。”陆时擦了擦额头上的汗，对大妹说道，