杂质粘在表面。
所以使用之前要先在热水里洗去外皮上带着杂质的油渍，而后在水中浸泡两刻，泡去多余盐分。
由于原料的数量多、个头大，所以第一道焯水时，要使个大铁锅，将所有鸡鸭肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿块，水开后撇去浮沫，而后取出原料洗干净，清洗时不能用凉水，得用微微烫手的热水，为的是防止肉质发紧、影响炖煮口味。
司膳监的大师傅们得了宁歆歆的指示，一步一步跟着做过来，心说太子妃娘娘的做饭方法当真是豪气，不像个皇家出身的公主，倒像是个民间富户单使银钱砸出来的女儿。
鸡鸭肉齐齐往上招呼，这这这——
终于是有人忍不住发问：“太子妃，咱这菜，得挺硬吧？”
宁歆歆到司膳监时便着意卖关子，并未先行告知大家开水白菜的做法、由来等，而是起手便指挥着大家按部就班制作。
大家没处猜要做个什么东西，烹饪过程便带了探索的趣味，真正得了成品时也会有别样的惊喜。
是以，此刻听人这样问，宁歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了，却也不纠正，只笑着说了句：“硬倒称不上硬，大家接着做做便知道了。”
得了句这般云里雾里的话，大师傅们也不再追问：便做吧，先瞧着。
炖汤最好的器皿其实还是沙煲，但这样多的原料实在是不好寻沙煲，宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤，可能口感上多少有些影响，但应该也不会很大。
毕竟，现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤，都也是用不锈钢的节能锅。
可出乎意料的是，得了她“开始吊汤”的指示后，几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一般模样的砂锅出来。
宁歆歆在心里给大家伙和南潞司膳监竖了个大拇指——
可以，很讲究，很棒！
“开水”的一个小技巧便是火小。
浓汤向来需大火，所以猪肚鸡汤需要大火熬制；清汤反之，需要小火，所以“开水”的火力必须保持在锅内微滚状态。
所有的原料并着葱段、姜块一道炖上，过半个时辰后要用筷子将葱段取出，炖得时间再长些怕会发酸，不小心便毁了一锅汤，夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。